玫瑰年糕 不了情
杭州味道之②
孫磊
若是談?wù)撊耸篱g最妙不可言的舌尖體驗，我想玫瑰可算是一味的。讓無盡的浪漫落入唇齒、沁人心脾，仿佛天地間的綺麗都與人合二為一，該是何等的恣意芳華。
杭州人就將此味入膳，制成艷冠群芳的：玫瑰年糕。
A
玫瑰年糕：學(xué)徒記憶里“精致的淘氣”
1946年，11歲的錦江作別父母兄弟，從安徽一路逃難到杭州。
這一年，他第一次知道世間還有“玫瑰年糕”這樣的零嘴，不為果腹，只為裊裊婷婷地消遣。
原來，親戚里有個能人在怡香齋做“阿大先生”（“大”字作dou音，杭州話，相當(dāng)于如今的門市店長），點(diǎn)起蠟燭，讓錦江跪下磕頭，拜在“頭佬”門下做學(xué)徒。
何謂“頭佬”？首席糕點(diǎn)師，業(yè)務(wù)一把手是也。
3年學(xué)徒，只能邊上看看，打打下手，速速學(xué)會了，那豈非搶師傅飯碗？大忌啊。
師傅餓了，盛好飯菜遞上；師傅吃完了，把碗洗干凈。做徒弟，有“月規(guī)”：發(fā)點(diǎn)剃頭鈔票，沒有工作服，每天系一條船牌面粉帶在腰間，一天到晚都不可以解開，不可以跑到門口張頭探腦……
學(xué)徒期滿，開始賺每月3斗米錢（一斗15斤）——古人云，不為5斗米折腰，這3斗米在1949年能做啥呢？錦江師傅搖頭說，基本上啥也做不了，好歹身在怡香齋，餓是餓不死的。
做到師傅級別了，一個月能有一擔(dān)八的米錢，相當(dāng)于150斤；而“頭佬”師傅，能有三擔(dān)多。
做了一輩子糕點(diǎn)桃酥，錦江師傅的一生都在香噴噴濕漉漉的蒸騰熱氣里度過，那股味道，在外行人看來，是多么艷羨啊。
而在怡香齋的那些蒸騰年月里，做過千百斤糕點(diǎn)甜食，但他最記得的，卻是那一盞粉紅色的玫瑰年糕。
幼時，他連飯都吃不飽，不大能領(lǐng)會玫瑰年糕這等“精致的淘氣”；等年紀(jì)漸長，慢慢明白，杭州人在舌尖上的這份講究，也是對生活滋味的敬意，地養(yǎng)萬物，滋養(yǎng)蒼生，都輕慢不得。
B
雕龍大缸與“私人定制”
錦江師傅說，每年9月，夏末的燥熱里揚(yáng)起初秋之風(fēng)，便是動身去蘇州的時候了?！吧嫌刑焯?，下有蘇杭”，這一趟叫人心馳神往的差事，乃是采購玫瑰花苞。
為什么偏是花苞？
原來花蕾一旦開放，玫瑰那馥郁的芬芳香味就失散大半。必須在它們將開未開之時連夜請回杭州。這聽起來倒有些像做香水胭脂，端的迤邐，香港名媛章小蕙最喜歡的那支jo malone玫瑰香水，也是需要海量新鮮玫瑰打底。
蘇杭一行南下，趁著花苞還未醒轉(zhuǎn)，頃刻投入青梅鹵制的酸汁里。這在制作流程上，屬于“第一操”浸泡，杭州方言里，“一操”就是“一遍”。
青梅酸汁這一操乃是以酸固色，保持玫瑰花瓣的美麗嬌艷，像不像浮士德那句：你真美啊，請停留一下！
第二操浸泡則需請白糖出山，用8口雕龍大缸，每口缸的容量約500升，糖腌、密封，靜待時間的魔術(shù)。
待到打年糕時，便可放入玫瑰鹵了。
在米香、花香的熱氣氤氳里，在漢子精壯的勞作號子里，玫瑰紅迅速滲入年糕白。（錦江師傅的同事雪根師傅補(bǔ)充說，更講究的，還要嵌入碎核桃肉，在口感上，層次會更加豐富，營養(yǎng)也更為全面。）
把雜糅著玫瑰花瓣的粉紅年糕原料，鋪陳于木板上，趁熱氣未散，一條一條切好，瓦棱狀疊起，再切成片狀。冷凝后就成了精致的零食小片，不必額外烹煮，送至府上，即可食用，纏綿悱惻，優(yōu)雅至極。
錦江師傅講，這一派溫香軟玉的旖旎做派，鮮見于市面，而是專供杭州大戶人家的。竊以為，唯有千金小姐的繡口錦心蘭花指，才配得上這千嬌百媚的玫瑰年糕；若是側(cè)立一位儒雅斯文的青年才俊，談一場華麗多姿的戀愛，那更是極好的！至于，尋常老百姓，粗茶淡飯，溫飽都成問題，哪里消化得起如此“精致的淘氣”啊。
這一盞玫瑰年糕入口，分分鐘叫人想起寶釵的“冷香丸”，工序繁復(fù)，更顯得享用者身份矜貴——
“春天開的白牡丹花蕊十二兩，夏天開的白荷花蕊十二兩，秋天開的白芙蓉花蕊十二兩，冬天開的白梅花蕊十二兩，將這些花蕊在次年春分日曬干，一齊研好。再用雨水節(jié)的雨水十二錢，白露節(jié)這日的露水十二錢，霜降日的霜十二錢，小雪這日的雪十二錢，將藥和勻，再加十二錢蜂蜜，十二錢白糖，揉成龍眼大的丸子，盛在瓷壇里，埋在花根底下。若發(fā)病時，拿出一丸用黃柏煎湯送下?！?/span>
又是蜜又是牡丹的，看看方子都唇齒生香、眼饞得烏珠瞪出。如今若真有腦殘粉依了《紅樓夢》這方子做來，可算是殿堂級的癡傻了。
然而錦江師傅轉(zhuǎn)手給我看一疊發(fā)黃的軟紙片，是上個世紀(jì)70年代利民食品廠的工資單，“錦江”從來都手寫簡作“巾江”，他從來不以為意：“一切從簡嘛。玫瑰年糕那么復(fù)雜的做法，只是在怡香齋時期，應(yīng)季時也就做個幾百斤；解放后五家老字號齋坊合并，產(chǎn)量暴漲到1800斤，流水線生產(chǎn)，工藝粗糙了許多，做的時候只是撒點(diǎn)玫瑰碎片，意思意思?！?/span>
想來，那8口雕龍大缸，也在默默嘆息這點(diǎn)“意思意思”吧。
C
“杭州味道”特供香港
哎呀，勾起了饞蟲卻告訴人這已是“俱往矣”，老饕之憾，莫大于焉。
曾任利民食品廠中式蛋糕組長和車間主任的杜雪根師傅，因為名氣響亮，在退休后還被之江飯店請去做顧問。
杭州人都知道，這家飯店經(jīng)常召開省里的重大會議。雪根師傅講：“有位領(lǐng)導(dǎo)，每次開會都點(diǎn)名要我做玫瑰年糕、桂花年糕，做好了，都是我親自捧著進(jìn)房間的?！?/span>
這領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)名要做的桂花年糕，又是何等身世來歷？
原來，做桂花年糕，同樣也是要趁著桂花將開未開之時，派幾名好力氣的小伙子跑到滿覺隴，用竹竿打下來。之后的程序與玫瑰年糕如出一轍：一操酸梅一操糖，兩操腌制后，用布兜起，絞干鹵汁，摻進(jìn)米粉內(nèi)，打成香糯的年糕。這份子美味延綿于今，未曾絕跡，倒是教人心生寬慰。
雪根師傅交待一句：打桂花的時候，都特意多打一些，腌制好的桂花鹵就保存在冰箱里，若是春夏冬三季接令要做，也不至于難為無米之炊了。
只是那粉雕玉琢的玫瑰年糕，在如今的杭州，縱然尋它千百度，也沒有一個燈火闌珊處可以得見了。因此，雪根師傅給領(lǐng)導(dǎo)做玫瑰年糕切下來的一些邊角料，往往被廚房后生拿去解饞，亦算是開了眼界。
利民食品廠出品的“杭州味道”還曾特供過香港。
上世紀(jì)60年代，三年自然災(zāi)害。錦江師傅記憶深刻的不是挨餓——他在食品廠上班，手邊都是吃食，哪里餓得到——令他刻骨難忘的是，通宵趕制肉松和臘腸，為了香港人民。
肉松，要取豬后腿的肉，水里煮熟，拷碎成肉絲，加調(diào)料，進(jìn)炒鍋，手工翻炒——現(xiàn)在都是機(jī)器翻炒了，能享受到“手工翻炒”待遇的，只有矜貴的龍井茶葉了。
臘腸，務(wù)必肥三瘦七，這三分之肥，只取豬后背上的脂肪，行話叫做“大膘”，切成小拇指頭粗細(xì)的一丁丁。真搞不懂，塞進(jìn)腸衣的肥肉而已，為啥取材還噶刁鉆？錦江師傅說，因為這個部位的脂肪比較容易成型。
如此講究的“杭州味道”，不知當(dāng)年香港人民吃得落胃否？
