杭州味道①
孫磊
“美麗的西湖，破爛的城市?！?/p>
眾口鑿鑿，都說(shuō)這句分量極重的話，是尼克松1972年訪華時(shí)對(duì)杭州的評(píng)價(jià)。
當(dāng)時(shí)全程參與接待、負(fù)責(zé)編寫尼克松簡(jiǎn)報(bào)的省外辦工作人員陸和森稱，在杭州的21小時(shí)，尼克松沒(méi)說(shuō)過(guò)此言。出于禮節(jié)，美國(guó)總統(tǒng)也不可能如此冒犯。
不過(guò)，尼克松先生送給杭州一棵紅杉樹(shù)，還點(diǎn)贊過(guò)杭州小吃核桃糖，倒是來(lái)不得半分穿鑿附會(huì)，此事有著許多人做旁證。
1982年，尼克松二度來(lái)杭。這一趟重訪之旅，是不是對(duì)西子湖畔的杭州核桃糖難以忘懷？
紅杉樹(shù)，如今你去花港觀魚還能得見(jiàn)；但這一味香脆酥甜的“核桃糖”，如《廣陵散》一般，大音希聲，人間絕跡已久。循照利民食品廠老師傅的眼光，如今商鋪里待價(jià)而沽的所謂“核桃糖”，多半也只是山寨了皮毛一二。
A
小屋內(nèi)的“諜戰(zhàn)片”
“周總理指示，要求給美國(guó)總統(tǒng)尼克松做核桃糖，不得延誤，立刻動(dòng)手?！?/p>
杜雪根接到這個(gè)指示是在1972年的2月，毫無(wú)征兆，令出突然。他作為利民食品廠技術(shù)和政治最過(guò)硬的業(yè)務(wù)能手之一，被上級(jí)選中，為大洋彼岸的貴客制作點(diǎn)心。
從清泰街上的糕點(diǎn)小作坊的學(xué)徒工做起，直至擔(dān)任利民食品廠的車間主任、中式糕點(diǎn)組長(zhǎng)，杜雪根早已在面粉堆里見(jiàn)慣江湖世面。不過(guò)，他雖自信胸有成竹，領(lǐng)導(dǎo)們卻是相當(dāng)緊張，唯恐有什么中間環(huán)節(jié)出了紕漏，讓尼克松總統(tǒng)吃了不適，要開(kāi)腸胃擴(kuò)大會(huì)議，那可是有辱家國(guó)門楣啊——說(shuō)到底，杭州小吃里那么多花樣經(jīng)，單單挑了核桃糖這一味，也是覺(jué)著它須經(jīng)高溫烹調(diào)，斷絕了細(xì)菌滋生的可能。
因了這份如履薄冰的謹(jǐn)小慎微，那次制作核桃糖的過(guò)程，儼然諜戰(zhàn)片一般扣人心弦——
“當(dāng)時(shí)，我們奉命躲在利民食品廠后面的一個(gè)小房間里，趁著月黑風(fēng)高無(wú)人察覺(jué)，悄悄地做起來(lái)，邊上還有一位市委派來(lái)的干部盯著，是監(jiān)督我們的呢！”
雪根師傅如今已年屆八旬，提起這段往事依然忍俊不禁，我從他閃爍的眼神里分明讀懂了潛臺(tái)詞：“至于嘛，不就是個(gè)美國(guó)佬！”
古諺有云，治大國(guó)若烹小鮮，其實(shí)反過(guò)來(lái)也一樣，做這二事都要有一股“舍吾其誰(shuí)”的底氣。
B
花了多少真心實(shí)意的笨功夫
這份讓美國(guó)總統(tǒng)點(diǎn)贊的核桃糖，制作起來(lái)真心費(fèi)思量。就像一份妙極的情人節(jié)禮物，外人永遠(yuǎn)無(wú)法知道當(dāng)事者花了多少真心實(shí)意的笨功夫——
山核桃不能是陳年的，需在水里煮到殼軟了，用木榔頭輕輕地敲，敲至殼肉分離，挑出品相完整的四分之一個(gè)核桃仁，輔以茴香、糖、鹽等調(diào)味料，細(xì)心烘干，盛在鐵鍋中待用。
雪根師傅老實(shí)交代：其實(shí)核桃肉的加工環(huán)節(jié)，糕點(diǎn)師傅們不必操心，買來(lái)現(xiàn)貨即可，關(guān)鍵在于糖漿的熬制。
鍋中置少量的水，白糖要舍得放，用勺子不停地?cái)嚢?，直到水分蒸發(fā)掉大半，只剩琥珀般糖漿在鍋里，涌動(dòng)得越來(lái)越濃稠綿密。若不確定火候，可以執(zhí)筷刮一記，在空中垂直，眼見(jiàn)那金黃漿液呈現(xiàn)慢鏡頭式的水滴下滑狀，這漿就成了。
接著，勺起糖漿，畫圓一般澆下，小心翻動(dòng)核桃仁，讓糖漿均勻覆蓋在核桃表面，再放入各式模型中，冷凝后，即是酥脆香甜的核桃糖。
這款杭州味道的核桃糖，應(yīng)該很對(duì)尼克松的口味。因?yàn)樵诿绹?guó)，有一家食品公司，曾經(jīng)雇傭了近500名食品科學(xué)家、認(rèn)知心理學(xué)家和技術(shù)員，潛心研究：何種酥脆程度的薯片最受歡迎？他們采購(gòu)了市面上的全部薯片，制作出一臺(tái)咀嚼模擬器，用來(lái)測(cè)試嚼裂薯片時(shí)的力度。最后他們得出一個(gè)結(jié)論：最受市場(chǎng)歡迎的薯片會(huì)在每平方分米收到195克的壓力時(shí)崩裂。而薯片與核桃，在口感上是有著異曲同工之妙的。
1972年的杭州人民，還處于吃大鍋飯的年代，不可能像美國(guó)人那樣，在資本的驅(qū)動(dòng)下，以如此科學(xué)的計(jì)算方式，對(duì)主觀的美味體驗(yàn)進(jìn)行精密的定義。
但，對(duì)唇舌感官體驗(yàn)的極致追求，一直是人類美食演進(jìn)史的永恒主題；即便是在個(gè)體欲望被無(wú)限抑制的年代里，杭州老百姓也能吃到這份總統(tǒng)點(diǎn)心，無(wú)非是賣相不那么完整了，多為核桃仁碎粒。
我忍不住想象，這精靈剔透的核桃糖，由大鼻子尼克松吃起來(lái)，是怎樣一副有趣情狀？
上個(gè)世紀(jì)80年代，羅馬尼亞有部電影叫《神秘的黃玫瑰》，名字香艷，故事卻是類似佐羅除暴安良的俠義傳奇，“黃玫瑰”乃是1848年的硬漢男主角，喜歡在打斗間隙，拎著葵花盤子，掰下幾粒生瓜子，嚼吧嚼吧，“biu”一記吐飛了殼，不動(dòng)聲色再干掉幾枚黑幫爪牙，氣質(zhì)玩世不恭、卓爾不群——做大事的男人吃起零嘴兒來(lái)，這畫面居然混搭得有幾分奇趣。
C
好味道不只在回憶里
可惜今朝，杭州沒(méi)有人再這般為核桃糖費(fèi)思量了。此味銷聲匿跡，只在故紙堆中尋，真?zhèn)€是醉里挑燈憶甜點(diǎn)，滿滿都是淚啊。
同樣失傳的美味功夫，還有“白帽蛋糕”。
曾任利民食品廠副廠長(zhǎng)的何兆良回憶，當(dāng)年南斯拉夫的鐵托來(lái)杭州，他率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)奉命做“白帽蛋糕”送到展覽會(huì)上展示。
“白帽”就是糖花，用120目以上的篩子過(guò)濾出白糖粉，和生蛋清攪拌而成。這糖花具有一定硬度，最適合做展會(huì)造型，只要不受潮，雕刻塑造出來(lái)的熊貓能保持3—5個(gè)月不變，冷天保持時(shí)間更久。為了讓鐵托先生大開(kāi)眼界，何兆良們簡(jiǎn)直用糖花做出了一個(gè)動(dòng)物園：熊貓、仙鶴、雞、魚、馬……
有一年國(guó)慶節(jié)，何兆良還做過(guò)一個(gè)1.8米高的七層蛋糕：外圍是花環(huán)，綴以各種飛禽走獸，連松柏上的松針都是用糖花雕出來(lái)的，非常逼真。以往，樹(shù)干部分都以巧克力制成，國(guó)慶節(jié)天氣還熱，何兆良怕巧克力融化，想出個(gè)新招：把糖燒焦，用焦糖做樹(shù)皮。
“文革”結(jié)束后第一年，有位不差錢的主兒找到利民食品廠，問(wèn)：“我想給90歲的母親做壽，可不可以定制一只特大蛋糕，上面要寫一句話：祝母親大人萬(wàn)壽無(wú)疆！只要能做出來(lái)，價(jià)格你們定。”
何兆良花了2天時(shí)間，一個(gè)人把蛋糕做出來(lái)了：直徑約0.8米，單層裱花，祝壽詞是用奶油裱的雙層仿宋體，橫細(xì)直粗，字分兩層，疊起來(lái)寫的，底層是白色奶油，粗些，上面一層是紅色奶油的，細(xì)一些。
他透露，用奶油寫仿宋體的功夫，是早年在上海學(xué)的?！爱?dāng)時(shí)廠里的會(huì)計(jì)毛筆字寫得極好，我就請(qǐng)他把常見(jiàn)的祝福用語(yǔ)都寫一遍，什么松柏長(zhǎng)青，雙喜臨門，生日快樂(lè)。之后我就對(duì)著他的字臨摹，先用毛筆練，足足練了半年，才用奶油寫。實(shí)際上我用奶油裱的字比毛筆寫的字要好看許多，因?yàn)槲姨焯旖佑|奶油啊?！?/p>
如今，個(gè)個(gè)都慣使鍵盤，一手丑字羞于見(jiàn)人，生日蛋糕上全是巧克力牌子插插了。
當(dāng)我為老味道的失傳而唏噓時(shí)，何兆良卻有著另一種視野：“其實(shí)，很多記憶里的味道，用專業(yè)眼光看，的確應(yīng)該淘汰掉了。那些老的糕點(diǎn)品種啊，三分之一的白糖，三分之一的豬油，太甜太油了，不夠健康。送給尼克松總統(tǒng)的核桃糖，甜得牙齒都發(fā)膩，現(xiàn)在誰(shuí)要吃、誰(shuí)敢吃呢？”
他覺(jué)得，如今科技發(fā)達(dá)了，更多健康美味的新品種糕點(diǎn)，正在被研制出來(lái)，杭州人在口味上擁有了極其豐富的選擇，比起物質(zhì)匱乏的年代，這是多么幸福的享受。
的確，既然一千個(gè)讀者能讀出一千個(gè)不一樣的哈姆雷特，那么年輕一代杭州人的味蕾記憶，也必然空前多姿。
杭州好味道，不只在回憶里，它值得繼續(xù)期待。
尼克松總統(tǒng)和夫人由周總理陪同抵杭
【新華社杭州一九七二年二月二十六日電】美國(guó)總統(tǒng)尼克松和夫人，由周恩來(lái)總理等陪同，今天乘專機(jī)由北京到達(dá)杭州。
隨同尼克松總統(tǒng)和夫人前來(lái)杭州訪問(wèn)的有：其他正式成員羅杰斯國(guó)務(wù)卿、基辛格博士、霍爾德曼、齊格勒、斯考克羅夫特將軍、格林、查平、斯卡利、布坎南、伍茲小姐、詹金斯、霍爾德里奇、洛德，非正式成員，以及技術(shù)人員和記者。
今天，杭州機(jī)場(chǎng)上懸掛著中國(guó)國(guó)旗和美國(guó)國(guó)旗。
前往機(jī)場(chǎng)迎接的有，浙江省革命委員會(huì)主任南萍，副主任熊應(yīng)堂、賴可可、謝正浩，省革命委員會(huì)副主任、杭州市革命委員會(huì)主任王子達(dá)，和有關(guān)方面負(fù)責(zé)人沈策、戴克林、朱全林、白宗善、萬(wàn)振西、邱強(qiáng)、成秀、周文江、方明、林永茂、張璐征，以及李玉民同志等。
陪同尼克松總統(tǒng)和夫人一行前來(lái)杭州的，還有外交部長(zhǎng)姬鵬飛、副部長(zhǎng)喬冠華，有關(guān)方面負(fù)責(zé)人熊向暉、章文晉、楊德中、馬仁輝、許寒冰、韓敘、王海容、彭華等。
今天晚上，南萍主任舉行宴會(huì)招待尼克松總統(tǒng)和夫人一行。周恩來(lái)總理等出席了宴會(huì)。
南萍主任首先在宴會(huì)上祝酒。他代表浙江省和杭州市革命委員會(huì)向尼克松總統(tǒng)和夫人以及其他美國(guó)客人表示歡迎。他說(shuō)，尼克松總統(tǒng)送給我國(guó)人民的紅杉樹(shù)已經(jīng)種植在這里，希望這幾株紅杉樹(shù)將作為中美兩國(guó)人民友誼的象征不斷成長(zhǎng)壯大。
尼克松總統(tǒng)在祝酒時(shí)，贊揚(yáng)了杭州的美麗，對(duì)主人今晚舉行的宴會(huì)表示感謝。他提議，為中國(guó)人民和美國(guó)人民之間的友誼干杯。
下午，尼克松總統(tǒng)和夫人一行由周恩來(lái)總理、南萍主任等陪同游覽了西湖。尼克松總統(tǒng)夫人還由許寒冰、李玉民等同志陪同游覽了靈隱寺。
同日新聞
文化娛樂(lè)
1972年2月27日《杭州日?qǐng)?bào)》中縫信息
戲劇
浙江歌舞團(tuán)演出革命現(xiàn)代舞?。ㄏ虮本W(xué)習(xí)劇目）《紅色娘子軍》，地點(diǎn)：人民大會(huì)堂
浙江京劇團(tuán)演出革命現(xiàn)代京?。ㄏ虮本W(xué)習(xí)劇目）《沙家浜》，地點(diǎn)：東風(fēng)劇院
杭州文工團(tuán)演出革命歌舞，地點(diǎn)：市毛澤東思想宣傳站會(huì)場(chǎng)
杭州雜技團(tuán)演出革命雜技，地點(diǎn)：新中國(guó)劇院
電影
彩色影片，革命現(xiàn)代舞劇《白毛女》，地點(diǎn)：太平洋，人民，杭州市毛澤東思想宣傳站
電視
浙江電視臺(tái)，18點(diǎn)30分開(kāi)始：1，電視影片；2，轉(zhuǎn)播革命雜技演出實(shí)況（杭州雜技團(tuán)演出）。
相關(guān)新聞
尼克松重游杭州
1982年9月10日《杭州日?qǐng)?bào)》
美國(guó)前總統(tǒng)理查德·米爾豪斯·尼克松先生一行三十三人，昨日由我外交部美大司司長(zhǎng)朱啟禎等陪同，乘專機(jī)由北京來(lái)杭州訪問(wèn)，今天上午乘火車離杭，前往上海訪問(wèn)。
尼克松先生在祝酒時(shí)說(shuō)：十年前我第一次來(lái)杭州，從那時(shí)起就期望再來(lái)杭州。上海公報(bào)作為歷史性文件的橋板是在杭州敲定的，可說(shuō)在杭州誕生，在上海向全世界宣布的。我希望中美兩國(guó)的友誼能象紅杉樹(shù)那樣生長(zhǎng)、持久。
昨天下午，尼克松一行，乘游艇游覽了西湖風(fēng)景區(qū)，參觀了靈隱寺，并前往杭州植物園觀看了象征中美兩國(guó)人民友誼的紅杉樹(shù)。
山核桃糖系列產(chǎn)品
1988年1月27日《杭州日?qǐng)?bào)》
杭州旅游食品廠利用臨安山核桃資源，開(kāi)發(fā)系列山核桃糖，已推出夾心、雙仁、搖果等四個(gè)山核桃糖品種。并改半斤一塊為不同規(guī)格小包袋裝投放市場(chǎng)。
上世紀(jì)70年代杭州利民食品廠的山核桃糖包裝
