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圖文軼事
Graphic anecdote
古法釀造
發(fā)布時(shí)間:2015-03-09

 

    醬油、米醋的釀造之法,自東漢就有書面記載,到南北朝逐步規(guī)范,到明清則發(fā)展成熟,并用于作坊的大規(guī)模生產(chǎn)。

    其主要工序有:原料浸泡---->蒸煮---->自然發(fā)酵---->壓榨---->儲(chǔ)存后熟。

 

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                                                                     醬油自然發(fā)酵 

 

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                     醋自然發(fā)酵                                                                手工壓榨

    

    古法釀造(也稱固態(tài)發(fā)酵工藝)流傳千年,甚至到當(dāng)今80年代的一些釀造工廠,這種手工生產(chǎn)方式還是主流,直到2000年后現(xiàn)代液態(tài)發(fā)酵工藝才漸成主流,但仍然會(huì)保留部分古法釀造方式。

  

    古人對(duì)微生物發(fā)酵機(jī)理并不十分了解,因此,有經(jīng)驗(yàn)的老師傅就特別重要,業(yè)內(nèi)稱這些老師傅為“把舵師傅”,往往身價(jià)奇高。

    古時(shí)的作坊里,何時(shí)投料、投料后的管理都要由把舵師傅決定。投料前都會(huì)有正式的拜祭儀式,投料后作坊里溫度、濕度是否合適,老師傅走進(jìn)作坊摸摸腦門、吸吸氣就知道,隨后作坊里窗要開多大,草缸蓋要掀多高,都要由老師傅來決定,學(xué)徒是絕對(duì)不能擅做主張。有靠譜的老師傅,加上老天爺照應(yīng),才能保證好品質(zhì)、好產(chǎn)量。

 

    根據(jù)恒泰官醬園的歷史記載,恒泰官醬園創(chuàng)立時(shí)有姓俞和姓任兩位把舵師傅,這也說明當(dāng)時(shí)的戴姓東家資金實(shí)力雄厚,付得出工錢。

 

     隨著現(xiàn)代生物工程技術(shù)的進(jìn)步,發(fā)酵過程已不再神秘。對(duì)菌種的馴化篩選,對(duì)發(fā)酵溫度、濕度的控制,對(duì)醬油氨基酸含量、醋的有機(jī)酸含量測(cè)量等,都已經(jīng)能做出精確的量化,依靠經(jīng)驗(yàn)來管理的成分越來越少。

 

    當(dāng)前最先進(jìn)的液態(tài)發(fā)酵工藝,物料進(jìn)出基本都是在管道和發(fā)酵罐里通過自動(dòng)控制來完成,很少暴露在自然環(huán)境下,最佳的溫度、濕度和菌種配方,對(duì)釀造產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的化驗(yàn)監(jiān)控,可以對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)量進(jìn)行精確調(diào)節(jié)?,F(xiàn)代釀造工廠的工作環(huán)境可以和藥廠、啤酒廠媲美。

 

    現(xiàn)在年產(chǎn)幾萬噸醬油、醋,只需要幾十個(gè)人就夠了,這在以往是不可想象的。

 


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