來源：每日商報
商報訊
?。▽嵙曈浾?史杭芝 攝影 金軻） 猶記得，小時候最愛吃的，莫過于外婆做的醬油炒飯，打個雞蛋、澆點醬油、放上臘肉、再撒些蔥花，味道不是一般的好?？墒牵馄懦Ｕf醬油不能多吃，因為曾聽過醬油是頭發(fā)做的傳聞。那么醬油到底是怎么做的呢？
“我做家庭主婦好多年了，特別想知道如何判別醬油的質(zhì)量好壞。”“玫瑰醋是用玫瑰做的么？”“多吃醋能養(yǎng)生，是真的么？”“調(diào)味品的生產(chǎn)過程牢靠不，原料怎么樣？”
帶著這些問題，上周六，參加“中國透明工廠”第7站的10多位讀者和商報記者一起走進了杭州市食品釀造有限公司位于德清禹越的工廠：浙江五味和食品有限公司，也就是制作杭幫菜的必用調(diào)味品“湖羊”醬油以及中國四大名醋之一的“雙魚”玫瑰浙醋的生產(chǎn)基地。
這一次探營后，讀者們不禁感慨：“老牌調(diào)味品的釀造工藝果真是考究，以后吃起來也可放心了?！?/span>
百年“湖羊”醬油擁有現(xiàn)代化生產(chǎn)模式
經(jīng)過一個小時的車程，此次“中國透明工廠”參觀一行到達了杭州市食品釀造有限公司位于德清禹越的工廠（位于湖州市德清縣禹越工業(yè)園區(qū)內(nèi)），特地前來接待大家的是該廠區(qū)的生產(chǎn)副總周利南。
周利南帶著大家到各個廠區(qū)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。“我們浙江五味和食品有限公司，是杭州市食品釀造的全資子公司，在這個廠區(qū)內(nèi)有醬油廠、食醋廠、包裝廠、食品廠?！敝芾线呑哌吔榻B著，“各個產(chǎn)品的生產(chǎn)加工都采用了國內(nèi)先進的工藝技術(shù)、設(shè)備和檢測儀器?！?/span>
“這是什么味道，蒸糯米么？”突然一位讀者嘟囔了一句，大伙也覺得聞到了一股子香氣?！霸诔贷溩?，這也是制作醬油的一道工序哦。”周利南說完，就帶大家走進了醬油廠。
醬油怎么做，有幾道必須的工序？在參觀過程中，周利南向大家講解到，“制作醬油，先是將豆粕浸泡后高壓蒸熟、出鍋冷卻，再加入炒熟壓碎的小麥做曲料，隨后放入培菌室做好米曲霉種曲，在制曲結(jié)束后曲料與鹽水混合制成醬醪裝入發(fā)酵罐，發(fā)酵結(jié)束醬醪在壓濾機中濾出醬油，最后，醬油通過化驗分析，按質(zhì)量標準精制后包裝。”
同時，周利南介紹了該公司自動種曲機、炒麥機、全自動圓盤制曲機、壓榨機、高溫瞬時滅菌器等設(shè)施以及技術(shù)、操作模式，而這些正是讓“湖羊”醬油保持良好品質(zhì)的元素。
“雙魚”玫瑰浙醋歷經(jīng)13道傳統(tǒng)工序，180天自然發(fā)酵，酸味物質(zhì)分解出的氫離子，在口腔中撩動著我們的味蕾，而中餐中的酸味大多是由“醋”帶來的……這是《舌尖》第6集（五味的調(diào)和）中對中國“四大名醋”的解說詞。
提及中國“四大名醋”，浙江五味和食品有限公司旗下的“雙魚”牌玫瑰浙醋就是其中之一，另外還有鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋和四川保寧醋。
“玫瑰浙醋是用玫瑰做的么？”讀者嚴女士耐不住心里的好奇，急忙發(fā)問?！爱斎徊皇橇??！敝芾闲χf，“只是這種米醋的顏色清亮，略帶紅色，看著像是玫瑰泡制的?！?/span>
當大家走進擁有130年歷史的“恒泰官醬園”大門時，讀者傅大媽看著那一排排蓋著錐形的大竹簍的醬缸激動地說，“對，這就是恒泰醬園，早先在慶春路上，我們小的時候，常偷跑進去玩。”似乎這個老字號醬園勾起了屬于她童年的回憶。
再往里走，大家還看到了傳統(tǒng)的手工壓榨機，以及玫瑰浙醋的現(xiàn)代恒溫生產(chǎn)間。“玫瑰醋傳統(tǒng)生產(chǎn)投料期是從農(nóng)歷立夏開始至大暑，到立冬發(fā)酵成熟，糖化期不少于12天?！敝芾现v解到，“這種米醋需要經(jīng)過180天自然發(fā)酵而成，是米醋中的精品?！?/span>
“玫瑰浙醋”是浙江省獨有的地理環(huán)境才可釀成，其利用自然界的微生物或部分添加曲霉、酵母菌等微生物，經(jīng)表面靜置液態(tài)發(fā)酵法釀造而成，是一種不添加任何色素、酸味劑和甜味劑，具有玫瑰紅色的釀造食醋。
據(jù)周利南說，“玫瑰浙醋”需要經(jīng)歷13道傳統(tǒng)工序〔大米浸泡瀝干蒸熟冷卻搭窩發(fā)花(糖化過程)加水自然發(fā)酵成熟壓榨配兌滅菌儲存〕，它適用于蘸食海鮮涼拌菜、小吃佐料，以及烹飪?nèi)缥骱佐~等杭幫菜。
如何判別調(diào)味品好壞
除了醬油廠、米醋廠、包裝廠，大家還參觀了該公司的產(chǎn)品陳列室。這里有許多我們熟悉的食品，比如五味和的月餅、粽子以及湖羊黃豆醬等。
此外，這次參觀活動，廠方還特意準備了一場辨別調(diào)味品好壞的專題講座，由該公司的技術(shù)部主任馮緯教大家怎樣選擇好醬油和好醋。
“我一般都是選擇價格偏貴的，覺得那應(yīng)該是好醬油。”“我只選"湖羊"這些老字號調(diào)味品?！薄拔以谫徺I之前，會先搖一搖瓶子，看泡沫多少，判別好壞。”在讀者中，有很大一部分是家中的主婦，說起買調(diào)味品的經(jīng)驗，大家各抒己見，當然，也有好些人不會判別。
“一般來說，鑒別醬油合不合格從顏色上可以看出，合格的醬油顏色比較紅、亮，有光澤、透明，而不合格的醬油，顏色上發(fā)黑發(fā)暗，不透明?！?馮主任說。
至于讀者提到的“還可以輕輕搖一下，合格醬油掛碗現(xiàn)象非常好，有一種發(fā)黏的感覺，不合格的醬油呢，掛碗現(xiàn)象不好，很容易又滑落下去”的方法，馮主任表示，這種測試法并不靠譜，原因是：現(xiàn)在即使醬油黏稠度不夠，廠家卻還可以通過添加各種食品添加劑，例如增稠劑等來達到效果。
一瓶好醋也能養(yǎng)生
“我想問一下，日常生活中我們多用醋好么，會不會導致骨質(zhì)疏松呢，還有每人每天食用多少醋才適宜？”有位讀者問道。
針對這個問題，馮主任說，“適度飲用是不會造成老年人骨質(zhì)疏松的，我們提出"多醋少鹽"這個飲食理念，可以降血脂血壓，軟化血管、防止動脈硬化?！?/span>
“我對水果醋特別感興趣，像檸檬、香蕉、蘋果等水果醋飲，味道好，據(jù)說還養(yǎng)顏，是真的么？”
“醋有一定的功能性，還具有美容功效，我們也會考慮生產(chǎn)推廣果醋和保健醋，一瓶好醋確實也有助于養(yǎng)生。” 馮主任說道，“我們生產(chǎn)的玫瑰醋，出口到日本，在藥店賣，日本的消費者通常加點純凈水和蜂蜜飲用。”
同時，馮主任提醒大家，釀造的醋和醬油都比配制的好，平時儲存容器用玻璃瓶比較好。
此外，讀者們還現(xiàn)場試嘗了原釀醬油、原釀醋，也就是“湖羊”醬油和“雙魚”玫瑰醋新推出兩款不添加防腐劑的新品。
“親身經(jīng)歷，才知道這個調(diào)味品的釀造工序，作為老字號產(chǎn)品的粉絲，我們以后食用會更放心?！薄爸袊该鞴S的活動很有意義，給我們提供了與企業(yè)零距離接觸的平臺，坦誠"相見"真不錯?！弊x者們紛紛說道。
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