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圖文軼事
Graphic anecdote
尼克松點(diǎn)贊核桃糖
發(fā)布時(shí)間:2015-04-14

 1982年,尼克松二度來杭。

 當(dāng)時(shí)全程參與接待、負(fù)責(zé)編寫尼克松簡報(bào)的省外辦工作人員陸和森稱,在杭州的21小時(shí),尼克松先生送給杭州一棵紅杉樹,還點(diǎn)贊過杭州小吃核桃糖。

 

  A

  小屋內(nèi)的“諜戰(zhàn)片”

 

 “周總理指示,要求給美國總統(tǒng)尼克松做核桃糖,不得延誤,立刻動(dòng)手?!?/span>

  杜雪根接到這個(gè)指示是在1972年的2月,毫無征兆,令出突然。他作為利民食品廠技術(shù)和政治最過硬的業(yè)務(wù)能手之一,被上級(jí)選中,為大洋彼岸的貴客制作點(diǎn)心。

 

  從清泰街上的糕點(diǎn)小作坊的學(xué)徒工做起,直至擔(dān)任利民食品廠的車間主任、中式糕點(diǎn)組長,杜雪根早已在面粉堆里見慣江湖世面。不過,他雖自信胸有成竹,領(lǐng)導(dǎo)們卻是相當(dāng)緊張,唯恐有什么中間環(huán)節(jié)出了紕漏,讓尼克松總統(tǒng)吃了不適,要開腸胃“擴(kuò)大會(huì)議”(杭州方言,意指腸胃不適時(shí)咕咕亂響),那可是有辱家國門楣啊——說到底,杭州小吃里那么多花樣經(jīng),單單挑了核桃糖這一味,也是覺著它須經(jīng)高溫烹調(diào),斷絕了細(xì)菌滋生的可能。

  

因了這份如履薄冰的謹(jǐn)小慎微,那次制作核桃糖的過程,儼然諜戰(zhàn)片一般扣人心弦——

  “當(dāng)時(shí),我們奉命躲在利民食品廠后面的一個(gè)小房間里,趁著月黑風(fēng)高無人察覺,悄悄地做起來,邊上還有一位市委派來的干部盯著,是監(jiān)督我們的呢!”

  雪根師傅如今已年屆八旬,提起這段往事依然忍俊不禁,我從他閃爍的眼神里分明讀懂了潛臺(tái)詞:“至于嘛,不就是個(gè)美國佬!”

  

  B

  花了多少真心實(shí)意的笨功夫

  

這份讓美國總統(tǒng)點(diǎn)贊的核桃糖,制作起來真心費(fèi)思量。就像一份妙極的情人節(jié)禮物,外人永遠(yuǎn)無法知道當(dāng)事者花了多少真心實(shí)意的笨功夫——

  山核桃不能是陳年的,需在水里煮到殼軟了,用木榔頭輕輕地敲,敲至殼肉分離,挑出品相完整的四分之一個(gè)核桃仁,輔以茴香、糖、鹽等調(diào)味料,細(xì)心烘干,盛在鐵鍋中待用。

  

雪根師傅老實(shí)交代:其實(shí)核桃肉的加工環(huán)節(jié),糕點(diǎn)師傅們不必操心,買來現(xiàn)貨即可,關(guān)鍵在于糖漿的熬制。

  鍋中置少量的水,白糖要舍得放,用勺子不停地?cái)嚢?,直到水分蒸發(fā)掉大半,只剩琥珀般糖漿在鍋里,涌動(dòng)得越來越濃稠綿密。若不確定火候,可以執(zhí)筷刮一記,在空中垂直,眼見那金黃漿液呈現(xiàn)慢鏡頭式的水滴下滑狀,這漿就成了。

  接著,勺起糖漿,畫圓一般澆下,小心翻動(dòng)核桃仁,讓糖漿均勻覆蓋在核桃表面,再放入各式模型中,冷凝后,即是酥脆香甜的核桃糖。

  

這款杭州味道的核桃糖,應(yīng)該很對尼克松的口味。因?yàn)樵诿绹幸患沂称饭?,曾?jīng)雇傭了近500名食品科學(xué)家、認(rèn)知心理學(xué)家和技術(shù)員,潛心研究:何種酥脆程度的薯片最受歡迎?他們采購了市面上的全部薯片,制作出一臺(tái)咀嚼模擬器,用來測試嚼裂薯片時(shí)的力度。最后他們得出一個(gè)結(jié)論:最受市場歡迎的薯片會(huì)在每平方分米收到195克的壓力時(shí)崩裂。而薯片與核桃,在口感上是有著異曲同工之妙的。

 

 1972年的杭州人民,還處于吃大鍋飯的年代,不可能像美國人那樣,在資本的驅(qū)動(dòng)下,以如此科學(xué)的計(jì)算方式,對主觀的美味體驗(yàn)進(jìn)行精密的定義。

  但,對唇舌感官體驗(yàn)的極致追求,一直是人類美食演進(jìn)史的永恒主題;即便是在個(gè)體欲望被無限抑制的年代里,杭州老百姓也能吃到這份總統(tǒng)點(diǎn)心,無非是賣相不那么完整了,多為核桃仁碎粒。

  我忍不住想象,這精靈剔透的核桃糖,由大鼻子尼克松吃起來,是怎樣一副有趣情狀?

  

上個(gè)世紀(jì)80年代,羅馬尼亞有部電影叫《神秘的黃玫瑰》,名字香艷,故事卻是類似佐羅除暴安良的俠義傳奇,“黃玫瑰”乃是1848年的硬漢男主角,喜歡在打斗間隙,拎著葵花盤子,掰下幾粒生瓜子,嚼吧嚼吧,“biu”一記吐飛了殼,不動(dòng)聲色再干掉幾枚黑幫爪牙,氣質(zhì)玩世不恭、卓爾不群——做大事的男人吃起零嘴兒來,這畫面居然混搭得有幾分奇趣。

  

C

  好味道不只在回憶里

 

 可惜今朝,杭州沒有人再這般為核桃糖費(fèi)思量了。此味銷聲匿跡,只在故紙堆中尋,真?zhèn)€是醉里挑燈憶甜點(diǎn),滿滿都是淚啊。

 

 

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